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食物发霉了,去掉坏的部分,还能吃吗?

来源:湖南省食品安全网 发布日期:[2018-03-19 10:22] 作者:admin

食物很正常

 
我们生活的环境中到处都是各种微生物,其中有一种就叫霉菌。霉菌生命力非常强,能在不利的环境中长期潜伏。一旦环境变好了,立刻焕发青春,大肆繁殖。生长的首要条件是潮湿,其次是养料,而这恰恰是多数食物都能提供的。温度对它也是有影响的,但霉菌的世界太多样,从冰箱中的保鲜温度到正常室温,都有不同的霉菌可以生长。你以为冬天食物就不发霉了吗?不……暖气空调房不仅温暖了你,也温暖了各种霉菌。
几乎可以这么说,食物长霉是正常的,不长霉才令人奇怪呢。
霉菌有好有坏
虽然都是霉菌,但不同霉菌和人类的关系也不一样:
1. 友好的霉菌:产生各种酶来分解食物
这类霉菌对人类很友好,它们的存在为我们带来了风味各异的发酵食品,比如黄豆酱、、奶酪等等美味。

▼ 备受青睐的腐乳
 

▼ 霉菌让奶酪有了漂亮的花纹

 
2. 不友好的霉菌:产生细胞毒素
这细胞毒素可不是闹着玩的。花生、玉米、坚果等食物中可能出现黄曲霉,它产生的黄曲霉毒素是臭名昭著的致癌物,不仅可能使人急性中毒甚至死亡,长期低剂量也会增加癌症风险。而水果上常出现的展青霉,会产生展青霉素,可能引起肠道功能紊乱、肾脏水肿。要强调的是,自然环境中的各种霉菌是混杂居住的。因此,当某种食物发霉了,我们面对的可能是那些「友好霉菌」,也可能是「恶毒霉菌」,但最大的可能是好坏都有。那么把发霉的部分去掉后,食物还能吃吗?
答案是……
去掉发霉部分,不能避免危害
 
如果食物发霉了,很多人本着勤俭节约的原则,觉得全部扔掉怪可惜的,就把发霉的部分去掉,剩下的继续吃。
但是这么做,不能避免霉菌的危害。

我们看到的发霉部分,其实是霉菌菌丝完全发展成型的部分。而在那附近,已经有许多肉眼看不见的霉菌了。
▼ 请发挥想象力
 
而且,霉菌产生的细胞毒素会在食物里扩散,扩散的范围跟食物的质地、含水量、霉变的严重程度有关。

看不见发霉≠没有霉菌~
 
那些未发霉的部分,可能存在许多你根本看不见的霉菌,你很难准确估计它们产生的毒素扩散范围有多大。
所以对待发霉的食物,最安全可靠的选择就是把它全部扔掉!
加热能对付霉菌吗?
 
不能。
 
一些小伙伴决不放弃「勤俭节约」的美德,觉得只要把「霉」削掉,再把食物高温加热,就可以去除毒素了。
但很抱歉,这是一厢情愿。
首先,削掉的「霉」只是表面成型的菌丝,食物内部的霉菌和此前产生的毒素是去不掉的。
其次,加热可以杀死霉菌,但还有很多顽强的毒素能扛住高温的考验。
比如前面提到的展青霉素,它可以存在于苹果、桃、梨、香蕉、葡萄、草莓、菠萝、西红柿等各种水果和果汁中。
如果苹果发了霉,这种毒素会进入苹果汁,经过杀菌处理毒素含量会降低,但无法完全消除。

总而言之,黄豆酱、西瓜酱、腐乳、、臭奶酪……这些正规的发酵食品,在没过期之前,可以放心吃。
其他的普通食品,如果发霉了,还是直接扔了吧,实在没必要为了它们冒健康风险。
 
遇到下面这些发霉食物请绕路

最常见中毒:霉变花生
1
黄曲霉毒素,是目前已知毒性最强的真菌毒素。它被世界卫生组织属下的癌症研究机构划定为1类致癌物,在自然界所有物质的毒性中名列第一。
黄曲霉毒素中毒主要损伤的是肝脏,也可以引起肾脏损伤。急性中毒的情况比较多见,表现为急性肝损伤。慢性中毒即中毒的时间长了,会出现肝纤维化、肝硬化甚至肝癌。
产生这种毒素的黄曲霉菌,喜欢生长在果仁和含油的种子内。此外,玉米、大米、大麦、小麦等粮食也容易有这种毒素。
从临床接诊到的病例来看,霉变花生引起的黄曲霉毒素中毒是最主要的。
辨别
花生、瓜子、榛子、松仁等果仁轻微变黄甚至发黑、味苦,皱皮变色,谷物表面上长有黄绿色霉菌或破损、皱缩、变色,即表明霉变了。

苦味的红薯,有毒
2
甘薯,又称红薯、地瓜。如果储藏不当,比如储藏时间太久,或者储存在过于潮湿的地方,红薯会受到黑斑病菌的侵袭,发生霉变。而且,即便用水蒸、煮或火烤,也不能破坏其中的真菌毒素。霉变甘薯中毒比较常见,这种霉变的甘薯,苦味道的,主要引起的是肝损伤。霉变甘薯中毒的症状,大多在吃之后几个小时内出现,主要是胃部不适、恶心、呕吐、腹痛腹泻,严重的可发生高热、头痛、气喘、呕血、神志不清、抽搐昏迷等症状,甚至死亡。
辨别
霉变甘薯表皮会呈现褐色、有黑色斑点或干瘪多凹,薯心变硬、发苦。


霉变甘蔗
3
民谚道:“清明蔗,毒过蛇”。霉变甘蔗中毒主要会引起神经损伤,会使得神经髓鞘出现变性。这是比较难以恢复的神经损伤。
 
 
媒体曾有报道“吃霉变甘蔗中毒成植物人”。如果接触的毒素量比较大,出现神经毒性以后,治疗不及时或者中毒症状比较严重,恢复时间就比较慢。 比如会出现脑水肿,持续时间长了,可能会变成植物人。而且目前还没有有效的治疗方法。
 
辨别
霉变甘蔗外皮无光泽,质地较软,瓤部颜色略深,呈浅棕色,有暗灰色斑点,闻起来有霉味或“酒糟”味。
 
常见的霉变食物
发霉蛋

遭到雨淋或受潮的鸡蛋,蛋壳表面的保护膜会被洗掉,细菌侵入蛋内导致变质,蛋壳表面也会发霉,出现黑斑点,这种鸡蛋要直接扔掉。
 
霉变的火腿
 
保藏期内的温度、湿度过高,会使火腿表面发霉。 刮去表面发霉的一层,肉质呈现深玫瑰色、桃红色或暗红色,有光泽,肉质结实而致密,有弹性,用手指压能立即恢复,并有正常火腿所特有的香味。这样的火腿还是能食用的。
但如果有酸败味或哈喇味,就不能再食用了。

霉变的黄花菜
黄花菜又名金针菜,很容易发生霉变。
霉变过程一般是先发热后发黏,产生酒味以至于发霉。发现黄花菜发热发黏,如果及时摊开晒干,质量影响不大。
但如果晒干后菜色呈红或黑色,水发后发软、烂掉,就不能食用了。

长毛的馒头
馒头受到霉菌污染,会长出肉眼可以看到的“毛”。
有些人会将长毛的馒头用水冲洗后继续食用。这样的确可以去掉大部分的霉菌,但只能去掉馒头表皮的霉斑,深处的却是洗不掉的。
而且,一般的烹饪加热也不能全部杀死霉菌。

霉变的糕点
如果是含有油脂或果仁的糕点,在霉变的同时还会发生酸败,有哈喇味。
跟馒头一样,仅挖去霉斑的糕点仍然存在毒素,不能再食用。

发霉的水果
水果开始腐烂的时候,各种微生物尤其是霉菌便大量繁殖并产生展青霉素等有毒物质。
这种毒素对人体有较强的危害,吃了会产生神经、呼吸和泌尿等系统的损害症状,使人神经麻痹、肺水肿、肾功能衰竭,甚至具有致癌作用。
 

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